Çölyak hastalığının sebebi olan buğday alerjisi ya da glüten intoleransı buğdayda bulunan protein zincirlerine karşı oluşan bir reaksyondur. Vücutta laktoz alerjisine benzer reaksiyonlar yaratır.

Peynir normal şartlarda glüten içermeyen bir üründür. Ancak ülkemizde de tüketilen Roqueforr, Danablu gibi peynirlerde, üretim sırasında özel çavdar ekmeğinden elde edilen küf kültürlerinin kullanılması nedeniyle glüten bulunmaktadır. Adı geçen yabancı peynirlerdeki glüten içerikli bu küf kültürü son yıllarda Konya'da üretilen yeşil peynirde de kullanılmaya başlanmıştır.

Ülkemizde geleneksel üretilen küflü peynirler doğal ortam küfleri geliştirdiğinden glüten içermez.